Как приготовить баранину в духовке?

У баранины специфический запах, который многим не нравится, и плотное мясо, которое легко пересушить. При правильном подходе эти недостатки превращаются в достоинства: пряные маринады и долгое томление дают сочное, ароматное мясо, которое не сравнить ни с чем.

Как выбрать баранину для духовки

Лучшие части для запекания — нога (окорок), корейка, седло и лопатка. Нога — крупный кусок с равномерным слоем жира, идеален для праздничного застолья. Корейка и седло — нежнее, готовятся быстрее. Лопатку лучше запекать долго, при низкой температуре.

Выбирайте мясо молодого барашка (до года). Оно светлее, жир белый и плотный, запах слабый. Мясо старого животного темно-красное, жир желтый, запах резкий.

Чтобы убрать специфический запах, используйте маринад с кислой средой. Лучше всего работают: лимонный сок или цедра, йогурт или кефир, винный уксус или сухое вино. Добавляйте много пряностей — розмарин, тимьян, чеснок, кориандр, зира, черный перец. Время маринования — от 4 часов до суток. Чем старше мясо, тем дольше.

Перед запеканием мясо нужно обсушить и натереть крупной солью. Соль не только добавляет вкус, но и помогает удерживать влагу внутри.

Как запекать баранину

Температура запекания зависит от части туши и желаемого результата. Для долгого томления (лопатка, крупная нога) — 150–160 градусов на 3–4 часа. Для нежных отрубов (корейка, седло) — 180–190 градусов на 40–60 минут.

Внутренняя температура готовой баранины должна быть около 70–75 градусов для средней прожарки. Для хорошо прожаренной — до 80. Проверяйте термометром в самой толстой части куска.

Используйте фольгу или рукав для первых 60–70 процентов времени запекания. Это сохранит сочность и не даст мясу пересохнуть. Затем раскройте, чтобы подрумянить корочку.

Обязательно дайте мясу отдохнуть после духовки. Заверните его в фольгу на 15–20 минут — соки перераспределятся, и баранина станет заметно нежнее.

Рецепты баранины в духовке

Приводим два рецепта баранины. 

Баранина с картофелем и розмарином

Ингредиенты: баранья лопатка или нога 1,5 кг, картофель 1 кг, чеснок 1 головка, розмарин свежий 4–5 веточек, тимьян свежий 4–5 веточек, оливковое масло 4 ст. ложки, соль, перец, лимон.

Мясо натрите солью, перцем и половиной измельченного розмарина и тимьяна. Полейте соком половины лимона и оливковым маслом. Оставьте мариноваться минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Картофель очистите, крупные клубни разрежьте пополам. Смешайте с оставшимся маслом, солью, перцем, измельченными травами и зубчиками чеснока (не очищая).

Разогрейте духовку до 170 градусов. В глубокую форму выложите картофель, сверху положите мясо. Залейте стаканом воды или бульона. Накройте фольгой. Запекайте 2 часа, затем снимите фольгу и готовьте еще 30–40 минут до румяной корочки. Картофель переверните, чтобы пропекся равномерно.

Запеченная нога барашка в пряном маринаде

Ингредиенты:

• баранья нога 2–2,5 кг;
• йогурт натуральный 500 мл;
• чеснок 6–8 зубчиков;
• имбирь свежий 5 см;
• кориандр молотый 2 ч. ложки;
• зира 1 ч. ложка;
• паприка 1 ч. ложка;
• куркума 1 ч. ложка;
• лимон 1 штука, соль.

В йогурт добавьте измельченный чеснок, тертый имбирь, все специи, сок лимона и цедру. Посолите. Натрите мясо маринадом, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 8 часов (лучше на сутки). Периодически переворачивайте.

За час до запекания достаньте мясо из холодильника. Разогрейте духовку до 190 градусов. Выложите ногу на противень, застеленный фольгой. Запекайте 20 минут при 190, затем снизьте температуру до 150, накройте мясо фольгой и готовьте еще 2–2,5 часа. Проверьте готовность — мясо должно легко отделяться от кости. За 20 минут до конца снимите фольгу, повысьте температуру до 200, чтобы получить хрустящую корочку. Дайте отдохнуть под фольгой 20 минут перед подачей.