Как приготовить говядину в духовке?

Говядина – мясо с плотными волокнами, и без правильного подхода оно становится жестким и сухим. Но если знать несколько секретов, запеченная в духовке вырезка или толстый край будет не хуже, чем в ресторане.

Подготовка говядины к запеканию

Для запекания лучше всего подходят мраморная говядина (с тонкими жировыми прослойками внутри), толстый и тонкий край, вырезка и огузок. Мраморное мясо не пересушивается, потому что жир плавится и пропитывает волокна. Вырезка — самый нежный отруб, но требует точного соблюдения температуры.

Мясо должно быть комнатной температуры перед запеканием. Достаньте его из холодильника за 1–2 часа. Обязательно промокните бумажным полотенцем — сухая поверхность даст лучшую корочку.

Мариновать говядину можно, но не обязательно. Достаточно натереть ее солью, перцем и любимыми травами за час до готовки. Если хотите маринад, используйте оливковое масло с розмарином, тимьяном, чесноком и черным перцем. Кислоты (уксус, лимонный сок, вино) размягчают волокна, но если передержать, мясо станет рыхлым. Для нежной вырезки достаточно 1–2 часов, для более жестких частей — 4–6 часов.

Перед отправкой в духовку крупный кусок говядины лучше обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки. Это запечатывает соки внутри и дает дополнительный аромат.

Советы по запеканию говядины в духовке

Оптимальная температура для запекания говядины — 160–180 градусов. Ниже — мясо будет томиться дольше, но останется сочнее. Если поставить 200 градусов, приготовится быстрее, но можно пересушить. 

Время запекания зависит от веса куска и желаемой степени прожарки. Для средней прожарки (medium rare) ориентир — 15–20 минут на 500 грамм при 180 градусах. Для medium — 20–25 минут на 500 грамм. Но точнее всего ориентироваться на внутреннюю температуру мяса.

Термометр для мяса — лучший друг при запекании говядины. Вот целевые значения: rare (с кровью) — 50–55 градусов, medium rare (слабая прожарка) — 55–60, medium (средняя) — 60–65, well done (полная) — 70 и выше. Для большинства рецептов оптимальна medium rare или medium.

Фольга или рукав для запекания помогают сохранить сочность. В фольге мясо готовится в собственном соку, не пересыхает, но корочка не образуется. Поэтому лучше запекать в фольге 70 процентов времени, а остальное — открытым, чтобы подрумянить.

Рецепты приготовления говядины в духовке

Приводим два популярных рецепта. 

Классический ростбиф

Ингредиенты:

• толстый край или говяжья вырезка 1 кг;
• оливковое масло 2 ст. ложки;
• чеснок 3 зубчика;
• розмарин свежий 3 веточки;
• тимьян свежий 3 веточки;
• соль крупная, перец черный.

Мясо достаньте из холодильника за 2 часа. Промокните бумажным полотенцем. Смешайте соль и перец, натрите мясо со всех сторон. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла до высокой температуры. Обжарьте ростбиф со всех сторон до золотистой корочки — по 1–2 минуты на сторону.

Разогрейте духовку до 160 градусов. Переложите мясо на решетку, установленную на противень (чтобы сок стекал вниз). Вокруг разложите чеснок и травы. Запекайте до желаемой степени прожарки. Для куска 1 кг и medium rare потребуется около 35–40 минут. За 10 минут до готовности можно включить конвекцию для лучшей корочки.

Готовый ростбиф выньте из духовки, переложите на доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 15–20 минут. За это время соки равномерно распределятся внутри, и мясо будет сочнее. Нарезайте тонкими ломтями поперек волокон.

Говядина в сливочно-горчичном соусе

Ингредиенты:

• говяжья вырезка или огузок 800 г;
• сливки 30% 200 мл;
• горчица дижонская 2 ст. ложки;
• лук репчатый 1 штука;
• чеснок 3 зубчика;
• тимьян;
• соль, перец;
• мука 1 ст. ложка.

Мясо нарежьте крупными кусками 3–4 см. Обжарьте на сковороде до румяной корочки, переложите в форму для запекания. На той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности, добавьте тимьян. Всыпьте муку, перемешайте, готовьте минуту. Влейте сливки и горчицу, постоянно помешивая, доведите до загустения. Посолите, поперчите.

Залейте мясо соусом. Накройте форму фольгой. Разогрейте духовку до 170 градусов. Запекайте 40–50 минут, затем снимите фольгу и готовьте еще 10–15 минут для загустения соуса и подрумянивания. Подавайте с картофельным пюре или рисом.