Домашний ржаной хлеб в духовке: пошаговый рецепт
Ржаной хлеб — это особенный, благородный вкус, который многие любят с детства. Плотный, ароматный, с чуть кисловатым оттенком, он идеален и к супу, и к селедочке, и просто с маслом. Испечь настоящий ржаной хлеб дома — задача, которая кажется сложной только на первый взгляд. На самом деле все вполне реально, главное — знать несколько секретов и набраться терпения.
Немного о блюде
Чисто ржаной хлеб испечь непросто — ржаная мука содержит мало клейковины, и тесто получается тяжелым и липким. Поэтому в домашних условиях чаще пекут ржано-пшеничный хлеб, где пшеничная мука помогает тесту подняться и сохранить форму. В этом рецепте мы используем заварку — часть муки заваривается кипятком, что делает хлеб особенно ароматным и позволяет ему дольше не черстветь.
Ингредиенты
1 ингредиенты.jpg
Подготовка ингредиентов
2 подготовка.jpg
Здесь есть небольшой секрет — заварка.
- Если используете солод или сухой квас, залейте его 100 мл кипятка, размешайте и оставьте остывать до теплого состояния. Это и будет заварка.
- В оставшейся воде (250 мл) растворите мед или сахар и дрожжи. Оставьте на 10–15 минут, чтобы дрожжи ожили.
- Муку просейте в большую миску.
- Духовку включите разогреваться до 220°C.
Как приготовить (пошагово)
- Шаг 1
В большой миске смешайте ржаную и пшеничную муку, соль и, если используете, тмин или кориандр.
3 мука.jpg
Время: 2 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Мука и специи перемешаны.
- Шаг 2
Влейте в мучную смесь дрожжевую смесь, заварку (если делали) и растительное масло. Начинайте замешивать тесто ложкой, а потом руками. Ржаное тесто будет липким, это нормально. Не подсыпайте много муки.
4 замес.jpg
Время: 5–7 минут
Температура: комнатная
Готовность: Тесто собралось в липкий ком.
- Шаг 3
Сформируйте из теста шар, положите его в миску, смазанную маслом, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться, но не так сильно, как пшеничное.
5 подъем.jpg
Время: 60–90 минут
Температура: теплая
Готовность: Тесто подошло.
- Шаг 4
Обомните тесто, выложите на присыпанный ржаной мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб. Переложите на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
6 формовка.jpg
Время: 3 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб сформирован.
- Шаг 5
Накройте хлеб полотенцем и оставьте для расстойки еще на 30–40 минут. Он должен немного увеличиться.
7 расстойка.jpg
Время: 40 минут
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб подошел.
- Шаг 6
Острым ножом или лезвием сделайте на поверхности хлеба неглубокие надрезы. Смажьте хлеб водой или крепкой заваркой для блестящей корочки.
8 надрезы.jpg
Время: 2 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб готов к выпечке.
Шаг 7
Поставьте противень в разогретую духовку. Для хорошей корочки можно поставить на дно духовки емкость с водой или сбрызнуть стенки водой из пульверизатора.
9 в_духовку.jpg
Время: 2 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб в духовке.
Шаг 8
Выпекайте хлеб 10 минут при 220°C, затем убавьте температуру до 180°C и пеките еще 30–40 минут.
10 выпечка.jpg
Время: 40–50 минут
Температура: 220°C / 180°C
Готовность: Хлеб подрумянился, при постукивании по донышку слышен глухой пустой звук.
Шаг 9
Достаньте хлеб из духовки, переложите на решетку, сбрызните водой и накройте полотенцем. Полностью остудите. Ржаной хлеб нужно остужать не меньше 3–4 часов, а лучше оставить до следующего дня.
11 остывание.jpg
Время: 4 часа
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб полностью остыл.
Готовое блюдо
12 готовый_хлеб.jpg
Остывший ржаной хлеб можно нарезать. У него плотный, но не резиновый мякиш, насыщенный вкус и аромат. Хранить такой хлеб лучше в полотняном мешочке или хлебнице — несколько дней он остается свежим.
Частые ошибки и как их избежать
Хлеб не поднялся, получился плоским и тяжелым. Ржаное тесто поднимается хуже пшеничного, это нормально. Но если совсем плохо — возможно, дрожжи были старыми или тесто стояло в холодном месте.
Мякиш липкий и сырой. Ржаной хлеб часто кажется сыроватым, особенно в первый день. Ему нужно хорошо остыть — минимум 4–6 часов, а лучше сутки. Если и после этого липкий — возможно, хлеб не допекся.
Корочка получилась очень твердой. Ржаной хлеб всегда имеет более плотную корку. Чтобы она была мягче, сбрызните горячий хлеб водой и накройте полотенцем при остывании.
Хлеб треснул в духовке. Не сделали надрезы или сделали слишком мелкие. Надрезы должны быть глубиной около 1 см, чтобы хлеб не рвался в случайных местах.
