Хлеб чиабатта в духовке: пошаговый рецепт
Чиабатта — это итальянский хлеб с хрустящей корочкой и пористым, воздушным мякишем. Его название переводится как «тапок» — из-за характерной приплюснутой формы. Главная особенность чиабатты — крупные дырочки внутри, которые получаются благодаря очень влажному тесту и долгой расстойке. Испечь ее дома несложно, нужно только запастись терпением.
Немного о блюде
В отличие от обычного хлеба, чиабатта готовится на опаре. Сначала замешивают жидкое тесто — бигу, которое созревает 10–12 часов. Затем добавляют остальные ингредиенты и получают очень влажное, липкое тесто. Его не месят в привычном смысле, а складывают в несколько приемов. Из-за высокой влажности тесто сильно расплывается, и хлеб получается плоским, с большими дырочками. Выпекают чиабатту при высокой температуре с паром для хрустящей корочки.
Ингредиенты
1 ингредиенты.jpg
Подготовка ингредиентов
2 подготовка.jpg
Здесь главное — заранее приготовить опару.
- Для опары смешайте 100 г муки, 100 мл воды и дрожжи. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов (можно на ночь). Опара должна стать пузырчатой, с кисловатым запахом.
- Воду для теста подогрейте до 37–40°C.
- Духовку включите разогреваться до 230–250°C. Противень или камень для выпечки разогревайте вместе с духовкой.
Как приготовить (пошагово)
- Шаг 1
В большой миске смешайте опару, оставшуюся муку (300 г), теплую воду (200 мл), соль и оливковое масло. Замесите тесто. Оно будет очень липким, почти как густая сметана. Не пытайтесь добавить муку — так и должно быть.
3 замес.jpg
Время: 5 минут
Температура: комнатная
Готовность: Ингредиенты смешаны. - Шаг 2
Накройте миску и оставьте на 30 минут. Затем мокрыми руками сложите тесто: подхватите его с одной стороны, растяните и сложите на середину. Повторите 4–5 раз. Накройте и оставьте еще на 30 минут. Повторите складывание еще 2–3 раза с интервалом в 30 минут. Тесто будет становиться более гладким и эластичным.
4 складывание.jpg
Время: 2 минуты на каждое складывание
Температура: комнатная
Готовность: Тесто стало гладким, пузырчатым. - Шаг 3
После последнего складывания накройте миску и оставьте тесто в покое на 1,5–2 часа. Оно должно сильно увеличиться и стать очень пузырчатым.
5 подъем.jpg
Время: 90–120 минут
Температура: комнатная
Готовность: Тесто увеличилось, покрыто пузырями. - Шаг 4
Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой. Аккуратно выложите тесто, стараясь не обминать его сильно. Разделите на 2–3 части. Сформируйте прямоугольные заготовки, подворачивая края внутрь. Не старайтесь сделать идеально ровными.
6 формовка.jpg
Время: 3 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Заготовки сформированы. - Шаг 5
Выложите заготовки на присыпанный мукой пергамент. Накройте и оставьте для расстойки на 40–60 минут. Они должны снова увеличиться.
7 расстойка.jpg
Время: 40–60 минут
Температура: комнатная
Готовность: Заготовки подошли. - Шаг 6
Аккуратно переложите заготовки на разогретый противень или камень (вместе с пергаментом). Поставьте в духовку. Для хрустящей корочки можно поставить на дно духовки емкость с кипятком или сбрызнуть стенки водой из пульверизатора.
8 выпечка.jpg
Время: 20–25 минут
Температура: 230–250°C
Готовность: Чиабатта румяная, при постукивании по донышку слышен пустой звук.
Достаньте хлеб и полностью остудите на решетке. Не режьте горячим — мякиш должен стабилизироваться.
9 остывание.jpg
Время: 1–2 часа
Температура: комнатная
Готовность: Хлеб полностью остыл.
Готовое блюдо
10 готовая_чиабатта.jpg
Остывшую чиабатту можно разрезать, подавать к супу, делать сэндвичи или просто есть с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Мякиш должен быть пористым, с крупными дырочками, корочка — тонкой и хрустящей.
Варианты и дополнения
-
С оливками: добавьте в тесто рубленые оливки.
-
С розмарином: добавьте в тесто свежий розмарин.
-
С вялеными томатами: добавьте в тесто мелко нарезанные вяленые помидоры.
-
Чесночная: добавьте в тесто обжаренный чеснок.
Частые ошибки и как их избежать
Мякиш плотный, без дырочек. Главная причина — недостаточно влажное тесто или недостаточно времени для расстойки. Не добавляйте лишнюю муку, тесто должно быть очень мягким и липким. Дайте ему достаточно времени для подъема.
Корочка получилась слишком толстой и жесткой. Возможно, в духовке было недостаточно пара. Поставьте на дно емкость с кипятком или сбрызгивайте стенки водой в первые 5–7 минут выпечки.
Хлеб не поднялся. Дрожжи могли быть старыми или опара не созрела. Опара должна стоять 10–12 часов и стать пузырчатой. Используйте свежие дрожжи и сильную хлебопекарную муку.
Чиабатта расплылась на противне. Заготовки были слишком жидкими или недостаточно времени расстойки. Формируйте аккуратно, с помощью муки, и дайте хорошо подойти перед выпечкой.
