Белевская пастила из яблок в домашних условиях: пошаговый рецепт
Белевская пастила — это знаменитый русский десерт, который известен с XIX века. В отличие от обычной фруктовой пастилы, ее взбивают с яичным белком и слоят, благодаря чему она получается нежной, воздушной и похожей на мягкий зефир. Готовится она долго, но результат стоит всех усилий.
Немного о блюде
Белевская пастила родом из города Белева Тульской области. Ее особенность — в технологии: яблочное пюре сначала уваривают, затем смешивают со взбитыми белками и сахаром и сушат в духовке при низкой температуре. Десерт получается очень нежным, с кисло-сладким вкусом и тонким ароматом. Хранится он несколько месяцев.
Ингредиенты
1 ингредиенты.jpg
Подготовка ингредиентов
2 подготовка.jpg
Здесь главное — выбрать правильные яблоки.
- Яблоки вымойте, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Кожуру можно не чистить.
- Запеките яблоки в духовке при 180°C до мягкости, 30–40 минут.
- Готовые яблоки протрите через сито или пробейте блендером до состояния однородного пюре.
- Пюре выложите в кастрюлю с толстым дном и уваривайте на медленном огне, помешивая, пока оно не загустеет и не станет темнее (около 1–1,5 часа). В результате должно остаться около 300–350 г пюре.
- Духовку включите разогреваться до 70–80°C.
- Противень застелите пергаментом.
Как приготовить (пошагово)
- Шаг 1
Остывшее уваренное яблочное пюре разделите на две части: примерно 1/3 и 2/3. Большую часть оставьте для основы, меньшую — для прослойки.
3 пюре.jpg
Время: 5 минут
Температура: комнатная
Готовность: Пюре разделено.
- Шаг 2
В большую часть пюре добавьте 150 г сахара и яичные белки. Взбивайте миксером на высокой скорости 10–15 минут, пока масса не побелеет, не увеличится в объеме и не станет очень густой.
4 взбивание.jpg
Время: 15 минут
Температура: комнатная
Готовность: Масса светлая, густая, держит форму.
- Шаг 3
Выложите взбитую массу на противень, застеленный пергаментом, ровным слоем толщиной 1–1,5 см. Сушите в духовке при 70–80°C с приоткрытой дверцей 3–4 часа.
5 сушка.jpg
Время: 180–240 минут
Температура: 70–80°C
Готовность: Пласт подсох, но остается эластичным, не ломается.
- Шаг 4
Оставшееся пюре (небольшую часть) смешайте с оставшимся сахаром. Это будет клей для слоев.
6 клей.jpg
Время: 2 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Смесь готова.
- Шаг 5
Достаньте подсохший пласт из духовки. Аккуратно снимите с пергамента. Разрежьте на 3–4 прямоугольника одинакового размера.
7 нарезка.jpg
Время: 3 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Прямоугольники нарезаны.
- Шаг 6
Смажьте каждый слой (кроме верхнего) приготовленной клеящей смесью из оставшегося пюре. Сложите слои друг на друга, слегка прижимая.
8 склеивание.jpg
Время: 3 минуты
Температура: комнатная
Готовность: Пастила склеена.
Шаг 7
Верхний слой смажьте оставшейся смесью и посыпьте сахарной пудрой. Поставьте пастилу в духовку еще на 1–2 часа для досушки.
9 досушка.jpg
Время: 60–120 минут
Температура: 70–80°C
Готовность: Пастила упругая, не липкая.
Готовое блюдо
10 готовая_пастила.jpg
Готовую белевскую пастилу нарежьте на кусочки. Храните в герметичной банке или завернув в пергамент.
Варианты и дополнения
- С орехами: добавьте в клеящую смесь рубленые грецкие орехи.
- С корицей: добавьте в пюре корицу.
- С лимоном: добавьте цедру и сок лимона.
- С ягодами: замените часть яблок на клюкву или бруснику.
- Медовая: замените часть сахара медом.
Частые ошибки и как их избежать
Пастила не загустела, осталась жидкой. Яблочное пюре недостаточно уварили. Варите до тех пор, пока пюре не станет очень густым, почти как повидло.
Масса не взбивается, остается жидкой. Белки должны быть комнатной температуры, миска и венчики — чистыми и сухими. Ни капли желтка! Взбивайте дольше, до устойчивых пиков.
Пастила получилась твердой, ломается. Пересушили в духовке. Следите за временем. Готовая пастила должна быть упругой, но не ломкой.
Пастила прилипла к пергаменту. Бумага была плохого качества. Используйте хороший пергамент с силиконовым покрытием. Можно слегка смазать его маслом.
